首页 资讯 房产 汽车 家居 数码 礼品 教育 物流 旅游 女性 美食 图片 视频

首页 > 美食 > 美食资讯 >

要一碗冷面,花生酱多摆点好伐

2017-07-19   来源:   点击:

  美国人舒乐在1880年发明电风扇时应该不会想到,对中国人来说,风扇在夏天的另一大作用是“吹面条”。
  
  眼下的时节,天气闷了,知了叫了,小店里的“冷面”大字牌也挂出来了,店里阿姨的火气一样随着温度的升高而节节上升。这会儿就要去吃一份风扇冷面,顺便感受一下阿姨的冷言冷语热肚肠。
  
  老早上海人的夏日,是石库门穿堂风里的藤椅和竹蓖席,是女人头发上的双妹牌花露水和孩子身上的痱子粉味;是一大杯另拷的散装啤酒和光明牌中冰砖;是一只喷香的糟钵头和一盘爽口的风扇冷面。
  
  冷面的面条是加了鸭蛋和重碱水的小宽面,颜色微黄,比一般的小宽面还要薄一点。上海人讲究夏天吃点含碱的面条,清清肠胃。先将面条挑散了上笼蒸至六分熟,再下锅煮熟,但不能煮过头,否则就没了嚼劲。
  
  最早的上海冷面,因使用冷水冲凉,卫生不合标准被禁售三年。回头想想,那三年没有冷面的夏天,上海滩大概免不了有很多失落的食客。
  
  后来,四如春点心店首创将滚热的面条拌上少许食油,用风扇吹冷的方法。这样加快了面条的冷却,并使面条表面微微收干,吃起来松落落、韧结结的口感,比原先更获好评。冷面就此浴火重生,用风扇吹凉的方式沿用至今,风扇冷面的名字也就这样传开来。
  
  初夏时分,上海的点心店纷纷辟出专卖冷面的窗口。顾客从一个小小的窗口中递进面筹子,隔着玻璃观赏师傅用一个绑着竹筷的加长柄调羹,笃悠悠往冷面上加各种调料。有温水化开的花生、芝麻酱,有兑过的酱油、米醋、辣油和麻油。
  
  这实在是让人无法淡定的时刻,师傅的勺子在一个个调料盆上熟练地翻飞,别的多点少点也就罢了,这喷香的花生麻酱偏偏是师傅最不肯多放的一种。这时的顾客,少不得陪着笑脸要求:“师傅,花生酱多摆点好伐。”
  
  可不管你怎样温言软语,师傅手中的调料勺子是那么地有原则,这样的请求,据我所知,鲜少有人被满足过。不过,当勺子飞到辣油面前,师傅都会粗声粗气问一句:“辣要伐?”虽然多一个字都欠奉,对不太嗜辣的上海人,也算是很人性化的了。
  
  后来,花生麻酱都不是什么稀罕物了,我曾尝试在买回来的冷面中狠狠地加入花生麻酱,本以为可一偿长久以来花生酱不能尽情的亏欠,谁知效果并不理想,因为太黏腻,反为不美。方才悟到风扇冷面这调料的比例,是像祖传秘方一样精确,等闲改不得的。坚守勺子上原则的师傅,无意中成了坚守美味原始配方的卫士。
  
  就是这样半勺,还要被师傅半路颠掉几滴的花生麻酱,却能从第一口起,衬托着酱油沉着的鲜咸,米醋凌厉的酸,辣油活泼的辛辣和麻油的轻盈柔腻,毫不懈怠地香到最后一口。
  
  冷面也可以有浇头,有清淡的三丝银芽,香菇面筋,也有浓郁的五香辣肉、糖醋排条。但我觉得什么浇头也不如清冷面最有味道,直截了当的鲜、香、酸、辣,全是落落大方的表情。
  
  在北方生活的几年里,曾带着对风扇冷面的想念,试着用朝鲜冷面一解相思。及至面条入口,被那一撮辣椒灼痛,才知道那冰冷的面汤和两片苹果远不足以缓解那朝鲜辣椒的暴烈。难怪店堂里的食客几乎人手一根冰棍儿。这朝鲜冷面是这么个冷法,让我惊诧有余,回味不足。
  
  初尝日本冷面,是如一切日料那样,安静的荞麦面,顶一些海草和芝麻,看着已生凉意,味道却难免寡淡到没了脾气。
  
  唐朝有一种供官宦享用的冷面,叫做槐叶冷淘。是在面粉中揉入槐树的嫩叶,光听这高古风雅的名字,便可知必是美的。终因难以复制,只可神往,只可怀想。
  
  而上海街头随处可见的风扇冷面,每年仍如期到来,带着夏日的消息。

上一篇: 多到蟹黄都溢出来!魔都首家煎蟹终于开了

下一篇: 食谱君|浅浅夏日,野餐进行时

版权声明:

在本网站刊登的所有内容,包括但不限于文字、图片、音频视频、美术设计、程序及多媒体等信息,未经著作权人 合法书面授权,不得进行一切形式的下载、转载或建立镜像。获得著作权人合法书面授权的,必须在授权范围内使用,使用时保留本网 注明的“稿件来源”,并自负法律责任。凡注明为其他媒体来源,均为转载自其他媒体,转载并不代表本网赞同其观点,也不代表本网 对其真实性负责。如果擅自篡改为“稿件来源:“华豫网”,本网将依法追究相关责任。

您若对稿件处理有任何疑问或质疑,请即与华豫网联系,本网将迅速给您回应并做处理。

qq:277508182 邮箱:277508182@qq.com